中国人的泡菜坛子里腌的不是菜,是生活

点 击:  2020-11-21 18:35  来 源:网络整理  字号: 移动版

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曾经中国人家中都有的两口缸

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一是米面缸,一就是腌菜缸 内容来自dedecms

长城内外,大江南北

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到处弥漫着一种过日子的滋味

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那也是腌菜的滋味

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前段时间一条

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#韩国大白菜飙涨至62元一颗#的热搜

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成功地引起了人们对大白菜和泡菜的注意 dedecms.com

由于韩国纬度较高,冬季长,气候冷

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所以韩国家庭会腌制蔬菜以备过冬

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这种发酵出来的有乳酸味道的“辣白菜” copyright dedecms

成了韩国人生活中不可或缺的部分

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虽然韩国的白菜涨价了 织梦好,好织梦

但是这并不能影响以“白菜价”囤白菜的中国人

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为了让白菜或其他蔬菜更有滋味 织梦好,好织梦

中国人也是使出了十八般厨艺

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今天我们就来说说各地区特色腌菜 dedecms.com


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图自《中华遗产》2013年6期 内容来自dedecms


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腌菜的流派 copyright dedecms


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自古以来,蔬菜一直都很容易腐败变质 内容来自dedecms

早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法

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通过腌渍来保存蔬菜

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腌菜对国人的重要性不言而喻 dedecms.com

为此古人除了造出“齑(jī)”字 内容来自dedecms

还造了另外一个“菹(zū)”字

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与“齑”的不同在于 织梦内容管理系统

“菹”保持着原料外形的完整 内容来自dedecms

而“齑”则是被剁碎或者切丝

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东北称酸菜为“齑酸菜”

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如今的腌菜帝国“菜”丁兴旺,种类繁多 dedecms.com

在实际生活当中,泡菜、咸菜、酱菜、酸菜 织梦内容管理系统

等称呼经常混用,按照腌料的不同

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可以划分出泡菜、盐渍菜和酱渍菜三大类 织梦内容管理系统


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其中泡菜是用低盐水浸泡密封发酵 内容来自dedecms

来抑制腐败微生物 dedecms.com

从而达到长期保存蔬菜的目的 本文来自织梦

与咸菜、酱菜的咸不同

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泡菜口味带酸,酸辣可口

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盐渍菜则是指用食盐为主要调料腌渍之后的食物 本文来自织梦

利用的则是盐的渗透压作用来杀灭腐败微生物 dedecms.com

因此,和泡菜相比

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盐渍菜是不一定经过发酵过程的

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酱菜则首先需要用食盐腌成咸菜 本文来自织梦

然后用压榨或清水浸泡的方法去除多余的盐分 织梦好,好织梦

再用不同的进行酱制 copyright dedecms

因此从制作工艺上来看 织梦好,好织梦

酱菜其实是盐渍菜用酱进一步加工所得到的食物

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下面我们就来看看

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这些蔬菜和腌料在中国各地的腌菜坛子里

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能被玩出什么花来 织梦内容管理系统


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东北酸菜 dedecms.com


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东北冬天长达5个月之久,外面是冰天雪地

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在家能吃上一盘热腾腾的酸菜炖白肉 织梦好,好织梦

那就是属于东北人的一份温暖 dedecms.com

明清时期,白菜成为中国蔬菜的“百菜之主”

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东北的白菜从数量和品质上都超过南方

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一棵棵翠绿的白菜整齐地靠墙根站着

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这画面让眼睛极度舒适、心里感觉踏实

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东北的酸菜是独有的,微黄透亮,酸香十足 本文来自织梦

到东北人家做客,总能看见两三口豪气的大缸 内容来自dedecms

腌酸菜时,把白菜一圈圈、一层层码进去

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直到小山一样才停下来

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压好石头加好水,可以久存不坏

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东北酸菜成功的关键还在于“控温”

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把握好温度才能让发酵的主力军 copyright dedecms

——乳酸菌存活,却又不能太热 内容来自dedecms

而滋生让菜腐坏的杂菌

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东北酸菜吃法上大有讲究

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那酸菜一定是切得线一样的细细的,匀溜溜的 copyright dedecms

然后和土豆、猪肉、粉条炖在一起

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更地道些还要加入自灌的血肠

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四川泡菜

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四川人的“泡菜情结”绝对不亚于东北人

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谁家还没有一个“万物皆可泡”的坛子呢? 内容来自dedecms

泡菜坛的结构特殊,有坛沿和坛唇

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坛沿内存水以利密封 本文来自织梦

隔绝了有害微生物的入侵

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而坛内发酵的气体又能通过水逸出 本文来自织梦

就像会呼吸一样 织梦好,好织梦

堪称“世界上最古老的生物反应器

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泡菜水和酒一样,是越久越醇香

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四川人称其为“老盐水”
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应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹 本文来自织梦

等蔬菜一概可以被这坛盐水调教 织梦内容管理系统

且一家一样,一坛一味

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四川泡菜纷繁多样,但并不只作为开胃小菜 本文来自织梦

泡海椒(辣椒)是川菜中不可或缺的调味品

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鱼香肉丝里的“鱼香”一定少不了它 织梦好,好织梦

还有经典小吃泡椒凤爪也需要它的加入 本文来自织梦

此外,酸萝卜会经常用来炖鸭

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鸭肉细嫩爽口,酸萝卜软嫩鲜香

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汤色澄亮,微微的酸味中带着丝丝鲜甜 dedecms.com

让你胃口大开,忍不住多喝几碗 织梦好,好织梦


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涪陵榨菜 织梦好,好织梦


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要说哪种咸菜流传最广?非涪陵榨菜莫属

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重庆的涪陵榨菜享誉全球 本文来自织梦

与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝

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并称世界三大名腌菜

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涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头为原料 织梦好,好织梦

在腌制之前先通过晾晒盐腌等方式压榨

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挤出多余水分,故而得名“榨菜” 内容来自dedecms

重庆涪陵地形以低山浅丘为主 织梦好,好织梦

属于亚热带季风气候,,四季分明 dedecms.com

该地区独特的自然环境适宜青菜头大面积的种植 copyright dedecms

是中国规模最大、最集中的榨菜产区

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获得中国“榨菜之乡”的美誉 本文来自织梦


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每年9月初到次年2月

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是青菜头生长最适宜的周期

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在涪陵得天独厚的水土滋养之下

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一粒种子蜕变成为了一颗表皮青绿、

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肉质白而肥厚、质地既嫩又脆的青菜头 织梦好,好织梦

这也是制作涪陵榨菜的上好原料
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嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配

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一碗榨菜肉丝面清爽开胃,面条筋道 织梦好,好织梦

实在不会做,只用榨菜配方便面也是一种美味

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浙江霉干菜

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浙江霉干菜又称梅干菜、乌干菜 织梦好,好织梦

是慈溪、余姚、绍兴的著名特产 织梦好,好织梦

广东惠州、梅州一代所产的“梅菜”不一样

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除了制作工艺上的些微差别以外

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二者的区别主要在于选材不同:

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浙江的霉干菜选用的是白菜或雪里蕻 copyright dedecms

而广东的梅菜选用的是惠州特产的

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一种名叫“梅菜”的蔬菜

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而梅菜这种蔬菜本质上是变种的芥菜

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雪里蕻,芥菜的栽培变种

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霉干菜本是绍兴的著名特产 本文来自织梦

乌干菜、乌毡帽、乌篷船

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这“绍兴三乌”中的乌干菜就是指霉干菜

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清时,乌干莱曾是绍兴的“八大贡品”之一

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可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种 本文来自织梦

绍兴人几乎家家户户都会自制霉干菜

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而且无论季节,常年储备

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霉干菜制作极为讲究

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选料要优质白菜、芥菜,制作工序精良

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收获后的鲜菜整理清洗晾晒 织梦好,好织梦

每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质 织梦好,好织梦

堆成黄绿色后,逐层排菜撤盐

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每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度

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菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜 织梦内容管理系统

经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香 内容来自dedecms

晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味 dedecms.com


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对于年轻人来说,霉干菜可能就是道小菜
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但是对于有些人来说,它已成为一种情怀 织梦内容管理系统

做个配粥的小菜,或者做馒头馅儿都是不错的

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南方常可以看见卖梅干菜烧饼的摊子 本文来自织梦

简单到只有梅干菜、猪油的烧饼

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在一个密闭的炉膛中烤到酥脆 织梦内容管理系统

拿到手里还是烫的,外层酥脆 本文来自织梦

搭配梅干菜热热的浓香,味道古朴

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“干菜焖肉”是一道浙江名菜

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鲁迅先生在生前非常爱吃这一家乡菜 内容来自dedecms


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北京、扬州酱菜

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酱菜用酱油、酱,或者特制的酱汁腌制而成 织梦好,好织梦

传统酱菜有南北之分 dedecms.com

其间的差别主要在于酱料不同 本文来自织梦

北方酱菜色泽深厚,酱香浓郁,口味偏咸

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以北京酱菜为翘楚 本文来自织梦

北京酱菜原料丰富 内容来自dedecms

除了常见的黄瓜、萝卜等蔬菜 织梦内容管理系统

花生、杏仁这些坚果也能入酱 dedecms.com

腌料选用黄酱(黄豆酱)和甜面酱

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由于京城制酱工艺精湛

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国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品 本文来自织梦

因而北京酱菜才出类拔萃

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正宗的北京酱菜咸甜交融 织梦内容管理系统

有的还添加少许辣味

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八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一

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因以8种菜果为主要原料而得名 本文来自织梦

曾被选为宫廷御用食品

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与北方酱菜相比,南方酱菜色鲜味淡 织梦内容管理系统

口味偏甜,其代表为扬州酱菜

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扬州酱菜用“稀甜酱”腌制 dedecms.com

扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩

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相传它早在汉代就已问世,唐朝已经远近闻名

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到明清时期,扬州酱坊林立

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每家的酱菜各有特色

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乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种 dedecms.com

都是扬州酱菜中的招牌

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腌也好,泡也罢,那本乡的菜

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家乡的水,地方的盐

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酿出无数独属个人的记忆 内容来自dedecms

文章中无法囊括中国所有的风味腌菜

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唯能找出一些代表,一些特产 织梦内容管理系统

来描摹被腌菜滋养过的中国

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参考资料: 内容来自dedecms

《博物》2014年12期 copyright dedecms

《中华遗产》2013年6期 copyright dedecms


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话题 本文来自织梦

你家乡的那一坛腌菜是什么味道的? 本文来自织梦

图片 / 网络、壹图 织梦内容管理系统

编辑 / 干脆面 织梦好,好织梦


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《中国国家地理》《中华遗产》《博物》

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《行天下》、中国国家地理增附刊、英文版 织梦好,好织梦


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